Estrellas Michelin y su significado
Diciembre nos ha dado una una alegría con el merecido reconocimiento del restaurante Lera que ha recibido su primera estrella Michelin en la Gala de en la que se presentaron las novedades de la guía para 2022 en España y Portugal.
Con la presentación en todos los medios y redes sociales nos dio por hablar de los restaurantes en los que están nuestros vinos y en general de las cartas de vinos de los restaurantes con estrella y me entró la curiosidad por saber un poquito más sobre la visión de la guía respecto al vino. De esa curiosidad y la investigación que realicé nace este artículo que hoy os traigo.
Empecemos por el principio, ¿cuál es el significado de las estrellas Michelin? La respuesta esta disponible en su web, es sencilla y aparece escrita al lado del número de estrellas del establecimiento:
- Una estrella Michelin significa que el restaurante cuenta con una cocina de gran nivel y que tal como indica la guía ¡Compensa pararse!
- Si un restaurante cuenta con dos estrellas, significa su cocina es excepcional, y que si te pilla cerca ¡Merece la pena desviarse!
- Por último, las preciadas tres estrellas Michelin significan que el restaurante cuenta con una cocina única y que por si mismo el restaurante ¡Justifica el viaje!
Restaurantes con estrella en españa
Si nos preguntamos como lo hace España a nivel mundial de los 37 países en los que existen restaurantes con esta distinción nuestro país se sitúa en quinto lugar con 261 restaurantes en alguna de las tres categorías, por detrás de Francia (619), Japón (407), Italia (377) y Alemania (297) (fuente https://guide.michelin.com/es/es/restaurantes/1-estrella-michelin/2-estrellas-michelin/3-estrellas-michelin).
| Lugar | Restaurantes con estrella michelin | Restaurantes con Carta interesante de vino | Porcentaje |
| Total | 3177 | 1435 | 45% |
| Francia | 619 | 332 | 53% |
| Italia | 377 | 231 | 61% |
| España | 228 | 91 | 39% |
| estados unidos | 200 | 101 | 50% |
| Castilla y León | 16 | 6 | 37% |
| japón | 407 | 95 | 23% |
| Alemania | 297 | 123 | 41% |
El vino en la guía Michelin
Y el vino, ¿dónde aparece el vino en la Guía Michelin?, algunas veces se hace referencia a la bodega del restaurante en la reseña que acompaña a las estrellas, la reseña en sí es un texto breve que en general resulta evocador, o al menos lo pretende, y habitualmente incluye un poco de historia, filosofía y puntos fuertes del restaurante. Esta reseña va a acompañada con un montón de pictogramas que se corresponden con los 41 servicios que sirven de filtros en la guía, uno de ellos dedicado al vino.
El vino puede aparecer dentro de la reseña del restaurante o como uno de los 41 servicios que tiene la guía como ¨carta de vinos atractiva¨
Estos servicios sirven como filtro a la hora de seleccionar un restaurante en su en la web de la guía y uno de los aspectos que puedes elegir es si el restaurante tiene una ¨carta de vinos atractiva” opción que aparece en el mismo desplegable y al mismo nivel que otros 41 servicios e instalaciones que cubren aspectos tan amplios como si el establecimiento cuenta con aire acondicionado, pago con tarjeta, reserva previa, etc.
No he encontrado en ningún sitio los criterios que marcan que una carta de vino sea atractiva para la guía Michelin, podría igual pensarse que deberían ser los mismos que marcan los criterios de los platos y que la propia guía define como:
“ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo con los siguientes criterios: selección de los productos, creatividad, dominio de los puntos de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad”
pero la verdad es que no hemos encontrado información al respecto y del análisis que hemos hecho de varias cartas de vino con esa calificación hemos visto que, a nivel nacional, se trata mayoritariamente de cartas con un amplio número de vinos, de calidad, tanto nacionales como internacionales.
Restaurantes destacados por su carta de vinos en la guía Michelin
El 47% de los restaurantes con estrella Michelin de los siete primeros países en número de estrellas tiene una “carta de vinos interesante”. España esta un poco por debajo de esta media con un 40% de los restaurantes Michelin nacionales cuentan con esta distinción. Me sorprende que ese porcentaje sea aún más bajo en Castilla y León dónde únicamente un 37,5 % de los restaurantes con estrella se encuentran en esta categoría, pese a tratarse de una región productora de vinos de alta calidad, lo que nuevamente nos lleva a intuir que quizá faltan vinos internacionales en las cartas de los restaurantes castellanoleoneses (aunque para nosotros esto no signifique calidad, igual para la guía sí…)
Castilla y León suma 16 restaurantes con estrella Michelin, de los que seis tienen el servicio de ¨carta de vinos atractiva¨ tres de ellos localizados en las bodegas de Arzuaga, Abadía de Retuerta y Pago de Carraovejas, un cuarto en la provincia de Soria, en los dos restantes, Restaurante Trigo y restaurante el Ermitaño tenemos la suerte de estar como bodega, además también estamos en en restaurante Lera, en Abarra, Coque y Auga, entre otros. Nos gusta tener vinos de El hato y el garabato en las mesas de los restaurantes estrella Michelin porque nuestros vinos tienen una filosofía afín a muchos de los restaurantes con estrella en nuestro país que en palabras de su director internaciónal Gwendal Poullennec comparten una tendencia básica la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones -a veces audazmente revisadas- que se derivan de ellos”, a lo que se une un mayor interés creciente por ofrecer una cocina más preocupada por las cuestiones medioambientales y sostenibles.
Los vinos de El Hato y el Garabato están disponibles en seis restaurantes con estrella Michelin, tres de ellos en Castilla y León, nuestra bodega comparte con estos restaurantes la valorización de los productos locales y tradiciones además del interés por la sostenibilidad del producto y el medio ambiente.
Iniciativas de la Guía vinculadas al vino
En la gala de la que hablábamos al principio estuvieron presentes vinos de la Comunidad Valenciana seleccionados por Luis Gutierrez, catador de Robert Parker para España (y otros países), clara muestra de que el vino tiene relevancia para la guía, en España, por el momento la colaboración es menos conocida mientras que a nivel internacional puede encontrarse colaboraciones de la guía Michelin con iniciativas vinculadas al vino como, por ejemplo Wine Access, una tienda online que este año se ha unido a la Guía Michelin para ofrecer cajas de vino de los Restaurantes con estrella Michelin que envían a casa, según la información de esta web la idea es transmitir lo que significan ambas marcas, ¨vino, comida y experiencias únicas¨. Por el momento en España no existe nada similar, así que si queremos consumir vinos de sus cartas tenemos la opción de hacerlo en el restaurante o buscar inspiración para nuestros vinos en los restaurantes con estrella Michelin que tienen su carta de vinos online de donde podemos tomar ideas de nuevas referencias para descubrir.
Disfrutar del vino en un restaurante con estrella
En definitiva, para nosotros el vino es un elemento importante, mucho, dentro de una comida, fantaseamos con el día que en vez de platos con vino se mariden, armonicen, o como prefiráis llamarlo, vinos con plato y te recomienden un plato en función de tu preferencia de vino.
Lo mejor para acertar con el vino es preguntar al sumiller, trasmitirle nuestros gustos y primar pequeños productores de alta calidad, con vinos honestos, ecológicos y locales, de esas cosas que no se encuentran fácilmente fuera de un restaurante con estrella Michelin
Por las experiencias que en ellos hemos tenido y por lo difícil que nos parece alcanzar su nivel, sentimos admiración por estos restaurantes y como a muchos de vosotros nos gusta disfrutar de los platos que preparan (cuando nuestro presupuesto lo permite o la ocasión lo merece), de hace poco tuve la suerte de celebrar mi cumple en el Auga (citar web) gracias al regalo de mi hermana. El Lera es uno de los restaurantes que desde el inicio de nuestro proyecto ha trabajado con nuestro vino, hace unos años cuando entramos con Sin Blanca nos sentimos muy orgullosos, y seguimos estando encantados de estar en su carta.
Nuestra recomendación para el disfrute del vino en estos restaurantes es atreveros a preguntar por los vinos de la carta, a transmitir vuestros gustos, pedir un vino, dejarnos aconsejar por los sumilleres en la sala, por que si lo que te estas preguntando es si es más caro un vino en un restaurante con estrella Michelin puedo decirte que por lo que he husmeado en las cartas que he encontrado online la respuesta es no, tienen el precio normal de un restaurante, por lo que te aconsejo que añadas a la experiencia culinaria una buena botella de vino, te aseguro que la experiencia se eleva a otro nivel.
Y ya puestos a recomendar, empezar por Lera que acaba de conseguir su estrella, El Trigo en todo el centro de Valladolid con un menú por 55 euros y la posibilidad de tomarlo con armonía o el Ermitaño que tiene varios menús entre 88 y 120 euros y la posibilidad de elegir sus maridajes a ciegas desde 25 euros. Animamos a jugar con los vinos en vuestras “escapadas Michelin¨ y si os fiáis de nuestra recomendación dejaros llevar por pequeños productores, de alta calidad, con vinos honestos, ecológicos y locales, de esas cosas que no se encuentran fácilmente fuera de un restaurante con estrella Michelin, os aseguramos que no defraudará.
Nos vemos en Arribes!
